Pate brisee pitetészta

A pâte brisée készítése nem annyira bonyolult, mint elsőre tűnik, de figyelmet igényel. Kézzel és géppel is elkészíthető, én mindkettőt bemutatom.

Ehhez a tésztához nagyon hideg alapanyagok kellenek, ez az egyetlen titka.

Keverd össze a lisztet a sóval és a cukorral. Vágd föl a jéghideg vajat kb 1 cm-es kockákra, és tegyél 1-2 jégkockát a vízbe. Ha kézzel készíted, javaslom hogy a kezed fél percig áztasd hideg víz alatt, hogy minél kevésbé olvadjon majd meg tőle a vaj.

Aprítógépben:

Tedd a lisztet a gép keverőtáljába, és add hozzá a vajat. Indítsd be a gépet és csak addig menjen, amíg a keverék morzsaszerű nem lesz. Ez nem több 15-20 másodpercnél. Vékony sugárban add hozzá a jeges vizet, csak annyit amíg tapintásra össze nem áll a tészta. Ne keverd túl, legfeljebb fél percig.

Vedd ki a gépből, a kezeddel néhány gyors mozdulattal formázz egy cipót belőle. Ne gyúrd!

Kézzel:

Halmozd a lisztet a munkapultra, tedd rá a vajkockákat. Egy hosszú pengéjű késsel aprítsd a vajat, mintha csak valamilyen zöldfűszert aprítanál, közben a vaj egyre kisebb lesz és keveredik a liszttel. Erre azért van szükség, hogy addig sem melegszik a vaj a kezedtől. Amikor már elég apró darabokban van a vaj, hogy késsel nehéz aprítani, gyors mozdulatokkal morzsáld szét a kezed között. Ne melegedjen fel a vaj, morzsaszerű anyagot kell kapnod.
Öntsd hozzá a jeges vizet kis adagokban. Semmiképp se adj többet, ha már összeáll az egész tészta. Formázz egy cipót belőle, de ne gyúrd.

A tészta mennyiségétől és a felhasználástól függően vágd szét darabokra, és formázz belőle kisebb cipókat. A receptben megadott mennyiségek 2 db 23 cm-es pite vagy quiche készítéséhez elegendőek, így én két cipót formáztam belőle. Csomagold őket fóliába és tedd be őket a hűtőbe legalább fél órára.
Ennél a pontnál tulajdonképpen elkészült a pâte brisée. Miután pihent fél órát azonnal felhasználhatod, de a hűtőben így becsomagolva eláll minimum 3-4 napig, és akár le is fagyaszthatod.
A pâte brisée elősütése

A pâte brisée felhasználása szinte minden esetben elősütéssel kezdődik, ennek módja a következő:

Vajazd ki a sütőformát nem sajnálva a a vajat. Vedd ki a hűtőből a tésztát és hagyd kb. 20 percet engedni. Utána tudod kinyújtani, erősen lisztezett felületen és erősen lisztezett nyújtófával. Óvatos mozdulatokkal nyújtsd, nem szabad nagy erővel, gyorsan megdolgozni. Ha a közepétől nyújtod magadtól távolodva, és minden nyújtás után negyed fordulattal megforgatod a tésztát, akkor szép egyenletes lesz. Szükség esetén lisztezd alatta a pultot vagy deszkát és a nyújtófát.

Addig nyújtsd, amíg a szélével együtt számolva elég nagy lesz a sütőformához. A nyújtófára tekerve tedd a forma fölé és tekerd ki. Jól nyomkodd bele az alját és a szélét is, hogy szépen felvegye a fodrokat. Ha mindenhol jól kivajaztad, nem fog beleragadni. A nyújtófát görgesd végig a forma tetején, így le tudod vágni a lelógó tésztadarabokat.
Fedd be alufóliával, és töltsd meg színültig szárazbabbal vagy rizzsel vagy kifejezetten elősütő gyöngyökkel. Tedd be 200 fokos sütőbe, és kb. 20 perc alatt, amíg a széle ki nem szárad süsd elő. Ezt a fajta sütést egyébként szakszóval vakon sütésnek is nevezik.
Vedd ki a sütőből, és hagyd kihűlni. Amikor már hozzá tudsz érni, vedd ki a fóliát a tésztából. A babot, rizst vagy gyöngyöket tedd el, legközelebb is felhasználhatod őket. A pâte brisée pitetészta pedig készen áll, hogy megtöltsd a kedvenc töltelékeddel.

Maga a töltelék lehet édes vagy sós is, ez az alaptészta mindkettőhöz jól illik. Almával töltve és pitetésztával befedve a klasszikus amerikai pitét kapod, de az alma bogyós gyümölcsökkel is helyettesíthető. Sós változatában lehet tejszínes csirkehússal vagy hallal tölteni, a francia quiche lorraine esetén szalonnás-tojásos-tejfölös keverék megy bele. Maga a pâte brisée a nedves töltelék ellenére is ropogós és ízletes marad, és nagyon finommá teszi a süteményed vagy a sós pitédet.

*http://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/pate-brisee-piteteszta