Timballo Antico

• A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. A szalonnát és csirkemájat nagyobb kockára daraboljuk. A szalonnát egy megfelelő nagyságú serpenyőben megizzasztjuk, és a vöröshagymával együtt aranysárgára pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a darált marhahúst és gyors keveréssel tovább pirítjuk.
• Amikor a hús elvesztette a színét, beleöntjük a vörösbort, kevés vizet és sóval, őrölt borssal, szerecsendióval ízesítjük. Tovább főzzük és amikor a hús alól kezd elpárologni a lé, ráöntjük a 0,5 dl vízzel felhígított paradicsompürét. (Készíthetjük friss paradicsommal is, ekkor két nagy érett paradicsomot meghámozva és kockára vágva adjunk a húshoz.) Egy órán át zárt lapon forraljuk, időnként egy kis vizet öntsünk alá.
• A májat hozzákeverjük és kb. 3 percig együtt forraljuk. Ezután belekeverjük a zöldborsót – és ha kell – kevés vizet. Melegen, lehetőleg vízfürdőben tartsuk a további készítésig.
• A rizs elkészítése:
• megtisztítjuk és finomra vágjuk a vöröshagymát, 5 dkg vajon sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a rizst, néhány percig folyamatosan keverjük, amíg a rizs üveges lesz. Hozzáöntjük a fehérbort és amikor a bort – állandó keverés mellett – a rizs már felvette, felöntjük az 1 liter húslevessel. (A leves mennyisége a rizs minőségétől függ, lehetséges, hogy a rizs csak kevesebb levest bír el.)
• Amikor a rizs félig puha, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a reszelt sajtot. A formát jól kikenjük vajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, a rizs felét betöltjük a formába. A ragu kis részét félretesszük, a többit ráterítjük a rizsre és kanállal egyenletesen eldolgozzuk, majd a rizs másik felével lefedjük.
• A sütőt mérsékelt hőre melegítjük és betesszük a formát. Addig sütjük, míg a teteje aranysárga színű lesz. A sütőből kivéve néhány percig pihentetjük. Ezután egy kerek tálra borítjuk, közepébe helyezzük a maradék ragut. Salátalevéllel, paradicsomszeletekkel díszítve adjuk asztalra.

A „Timballo” ünnepélyes jellegű étel, elkészítési ideje elég hosszú, a rizs sütéséhez nagyobb középső lyukkal ellátott kuglófforma kell.