Macaron

1. Minden legyen előkészítve, kimérve!
2. A mandulát a porcukorral szitáljuk át. Ha ez nem megy, mert túl nagy szemű, akkor a cukorral együtt kávédarálóban, turmixban, aprítóban finomra kell őrölni. (Ez is látszik a fenti videóban)
3. Kezdjük el felverni a tojásfehérjét egy nagy tálban (fontos, hogy nagy legyen!). Amikor már habos, de még nem kemény, kis lépésekben adagoljuk hozzá a kristálycukrot. Ezzel addig kell verni, ahogy Piszke mondja, amíg éppen NEM csúszik ki a felfordított tálból. Ez egy nagyon használható instrukció, én keverés közben meg-megállok, és megnézem. Ez azért fontos, mert a habot természetesen nem szabad túl keményre keverni.
4. Ha megvan az éppen tálból nem kicsúszó habunk, a tetejére kell öntenünk a mandulás-cukrot. Vigyázat, én próbáltam fordítva (a mandulára a habot), nem lett jó. Szóval a habra a mandulás-cukros keveréket, és határozott, de finom mozdulatokkal el kell keverni, a szélről, befelé. Nekem erre az evőkanál a legalkalmasabb.
5. A keveréket addig kell macerálnunk, amíg szalagszerűen nem folyik le a kanalunkról. Ha ez megvan, álljunk meg, itt sem szabad túlkeverni. Ebben a videóben láthatják, milyen amikor szalagszerűen folyik, a kész massza állaga az érdekes, a többit nem kell nézni. Előkészítjük a sütőlapokat és a sütőpapírral lefedjük
6. A megfelelő állagú masszát simacsőrű fél centis lyukú habzsákba töltjük (vagy zacskóba, aminek levágjuk a sarkát). Ehhez érdemes a habzsákot beleállítani valami pohárfélébe, és az oldalára hajtani a zsák tetejét, így két kezünk lesz, nem csak egy.
7. A masszából fölülről, függőlegesen kupacokat nyomunk, 2-2,5 centisek legyenek, valamennyit még terülni fognak, szóval hagyjunk közte helyet. Nekem ebből az adagból 3 sütőlapnyi jön ki (2 sütőlap, plusz a rácsra is sütőpapírt teszek, és arra is nyomkodok). A precízek egy sütőpapírra előrajzolják pl 50 forintossal, és arra teszik az igazi sütőpapírt, én ehhez lusta vagyok, inkább vállalom, hogy nem lesznek tök egyformák.
8. Most jön a szárítása, ami nagyon fontos. Az, hogy meddig kell pihentetni, függ a hőmérséklettől és a páratartalomtól is. Alsóhangon 40 perc, de párás időben, lehet akár másfél óra is. Akkor jó, ha a macaronon teteje, ha finoman végigsimítjuk jó bőrös. Nem csak olyan éppenhogy egy picit megszilárdult, hanem mint amikor a pudignak bőre lett.
9. A sütőt (nálam) 150 fokra kell melegíteni, nem légkeverésen. (ha csak az van, legyen 125 fok). Ha ez megvan, a bőrös sütiket betesszük középre, és intenzíven figyeljük, alakul-e a talpacskájuk. Ez kb 3-5 perc alatt megy végbe.
10. A teljes sütési idő nálam kb 15 perc szokott lenni. A nem színezett macaron elvileg arisztokratikusan sápadt, amit nem érünk el, ha csak a talpak kialakulása után csavarjuk lejjebb 120 fokra a hőmérsékletet. Ha valakit ez zavar, 7 perc környékén próbálkozhat Piszke módszerével, aki rájuk nyitja az ajtót, és a sütő felső részét egy sütőpapírral takarja el, hogy a tepsi alatt menjen be a hideg. Ettől a macaronok kicsit összébb fognak esni, de ideális esetben nem nagyon. Az én B tervem az, hogy a sütőbe tevés után rögtön leveszem a hőfokot 130 fokra, úgyis lassan hűl vissza, de nem nyitogatom, ezek itt a lentebbi képen a sápadtak.
11. Akkor sült meg, ha 15 perc után a szélső darabot el tudjuk választani a sütőpapírtól anélkül, hogy az alja a papíron maradna. Én mindig a tepsin hagyom egy kicsit hűlni, mielőtt leszedegetem őket, így nem törnek össze.
12. Mielőtt a következő adag is a sütőbe megy, megint fel kell fűteni 150 fokra.

Ha minden macaron megvan, jöhet a töltelék, amit nyugodtan megcsinálhatunk, amíg a sütik bőrösödnek, mert úgyis azoknak is hűlniük kell.