Vadas Békebeli

A húst alaposan lehártyázzuk.
Elkészítjük a páclevet: a répákat és a hagymát karikára vágjuk, és 0,5 l sós vízben félpuhára főzzük őket a fűszerekkel együtt. Az ecetet csak a végén keverjük bele.
A húst lábosba helyezzük, és télen a meleg, nyáron a már kihűlt páclével leöntjük. Mikor kihűlt, hűtőbe tesszük, és 2-3 napig, időnként megforgatva pácoljuk.
Mikor eljön a nagy nap, a húst kiszedjük a pácléből, megtűzdeljük a szalonnával, és megkenjük a fagyos zsírral. (Az sem baj, ha ez utóbbit kis darabokban helyezzük a tetejére.)
Lábosban vagy tepsiben 180 fokos sütőbe helyezzük, és időnként saját zsírjával locsolgatva, félig megsütjük (30 perc).
Ezután melléhelyezzük a pácléből kihalászott zöldségeket, pár kanál lével meglocsoljuk, hogy tocsogós legyen, lefedjük (fedővel vagy alufóliával), és puhára sütjük (kb. 2 óra, de lehet több is).
Időnként (én 15 percenként tettem) ellenőrizzük, hogy kellően tocsog-e, s időről időre egy kevés plusz páclével locsolgatjuk meg. Mikor puhának tűnik, a szeletelés irányába kettévágva ellenőrizhetjük a belsejét.
Mikor a hús puha, leszedjük a fedőt, és zsírjára sütjük (kb. 10 perc). Ezután a húst letakarva, melegen tartjuk, a zöldségeket pedig egy lábosba helyezzük (vagy benne hagyjuk, ha abban sültek).
Szósz elkészítése:


1 ek liszttel megszórjuk a répákat és a hagymát, és - mintha rántást készítenénk - együtt átpirítjuk őket. Ezután kézi turmixgéppel pempősítjük a szósz alapját.
Felöntjük annyi páclével, amennyi "vadas szósz"-sűrűségűvé higítja a pempőt, s felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk, és pici vízzel felöntve a szószhoz keverjük.
Kóstolgatni kell: végül mustárral, ecettel, további cukorral, sóval, esetleg valamilyen piros lekvárral lehet ízesíteni.
A húst felszeleteljük, leöntjük a szósszal, és a zsemlegombóccal tálaljuk.
Zsemlegombóc elkészítése:


A zsemlegombócot bőven van időnk elkészíteni, míg sül a hús. Először a szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk, és az olajon megpirítjuk.
A lisztből, a tojásból és megfelelő mennyiségű tej és víz keverékéből közepesen sűrű nokedlitésztát kavarunk. Hozzáforgatjuk a pirított zsemlekockákat is.
Forró, sós vízbe szaggatjuk a gombócokat, evőkanál segítségével. Pár perc után néhányat kettévágva ellenőrizzük, hogy megfőttek-e. Ha túl nagyok, az összeset kettévághatjuk.