223. Otthon sütött kenyér

A liszteket keverhetjük.
A keverék alapja mindig a teljes őrlésű búzaliszt /Graham-liszt/ legyen.
Különösen finom a kenyér,ha őrölt diót adunk a liszthez.
Ha kenyerünket lazává és jól eltarthatóvá akarjuk tenni,egyheted-egynyolcad részben főt áttört burgonyát adunk./ 1 kg liszthez 10-15 dkg /.
A kenyérhez kovászt használunk. 2 kg száraz lisztkeverékhez / bő 3 kg kenyér lesz / 1 dkg élesztőt adunk, amit 7-8 dl 30-35 fokos vízben,1 kanál mézzel feloldunk. Amikor már pezseg 10-15 perc múlva, az összeállított lisztből annyit keverünk hozzá,hogy tejföl sűrűségű legyen.Megvárjuk míg felfut /10-15 perc/.A lisztkeveréket tálba tesszük,közepébe krátert formálunk,beleöntjük az élesztős pépet.A liszt egyharmadával összegyúrjuk.Ez a sűrű tészta a kovász.Ezt 6-8 órán keresztül letakarva érleljük.Érett a kovász,ha egészen meglágyult,nagybuborékos,hólyagos,kissé alkoholos illatú.
Ha rozsliszt is van a keverékben az érési időt növelni kell,tiszta rozsliszt esetén legalább kétszeres időt számítva.
Ha a kovász megérett,langyos sós vizet készítünk / a fenti arányok esetén 1 l vízben feloldunk 2 púpos kávéskanál sót /, és azt folytonos dagasztás közben a tésztához öntögetjük,hogy könnyen gyúrható,de lágy ne legyen.10-15 percig dagasztjuk.Kétszeresére kelesztjük,átgyúrjuk.Ezt kétszer-háromszor megismételjük.Sütés előtt 10-15 dkg-os darabot kiszakítunk a tésztából,vékonyra nyújtjuk,megszárítjuk,porrá törve az új kovászhoz adjuk.
Az utolsó átgyúrás után a tésztát,1 vagy több darabban formáljuk,majd 20-30 perc pihenés után,a közben bekapcsolt forró sütőbe tesszük.Addig sütjük a legnagyobb hőmérsékleten,amíg a héja szép barnás és kemény kopogó nem lesz. / 20-30 perc /, azután fele hőmérsékleten folytatjuk a sütést / 30-60 perc /attól függ mekkora a .kenyér.
A lágyabb tészta gyorsabban kel,és abból csak formába sütve lesz szép magas kenyér.
Érdemes az utolsó kelesztés után azonnal bekapcsolni a sütőt, és a tészta kiszakításakor egy darabból akkora lepényt nyújtani, kb. másfél cm vastagra,amekkora a sütőlemezre ráfér. Ebből,míg a tészta pihen és a sütő igazán felmelegszik,péklángost süthetünk.
Sütés előtt a megformált tésztát vízzel lespricceljük,így fényes kenyeret kapunk.A sütés befejeztekor ismét vizezzük,majd néhány percre visszatesszük a forró sütőbe.Így lesz a kenyér cserepes.