Mexikói göngyölt karaj

A töltelékhez vágd apróra a hagymát és a fokhagymát, kisebb darabokra a szalonnát, a gombát, és egy nagyobb késsel egy vágódeszkán aprítsd fel a diót.
Mivel ezek a hozzávalók a töltelékbe mennek, próbálj egyforma darabokat vágni, néhány millimétereseket. Nem kell nagyon pürésre, akkor nem lesz karaktere a tölteléknek, de a hatalmas dió- vagy szalonnadarabok
sem állnak jól a göngyölt karajnak.
Egy nagyobb serpenyőben az olajon kezdd el pirítani a szalonnát.
Amikor kiengedte a zsírját és megpirult, add hozzá a hagymát, fokhagymát és a gombát.
Fűszerezd sóval, frissen őrölt borssal, kakukkfűvel és zsályával ízlés szerint. Ennek az ételnek a karakterét a fűszerek közül a bors adja meg, vagyis a kakukkfűből és a zsályából nem kell sok – kb. fél-fél kávéskanál.
Pirítsd addig, amíg minden nedvesség elpárolog belőlük és a hagyma üveges nem lesz.
Adj hozzá 100 gramm aprított diót (50 g marad majd a külsejére). Pirítsd még pár percig az egészet, időnként megkeverve.
Ha kész, a tölteléket vedd le a tűzről és hagyd kihűlni.
Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra, és vegyél elő egy mélyebb tepsit vagy tűzálló tálat, amiben a húst fogod sütni.
A hús előkészítéséhez legelőször szárítgasd meg konyhai papírtörlővel vagy egy konyharuhával. Én leszedtem a karaj hártyáit, de ha nem zavar, akkor rajta hagyhatod
Egy vágódeszkán egy éles késsel vágd be az aljától kb. egy cm magasságra hosszában. Vezesd végig a kést, de figyelj arra, hogy ne vágd át teljesen a karajt. Forgasd át, és vágd tovább, gyakorlatilag kb. 1 cm vastaggá kiterítve a húst.
Egy klopfoló segítségével klopfold ki, hogy egyenletes vastagságú legyen mindenhol.
Fontos, hogy itt nem az a lényeg, hogy elvékonyítsd a húst – az 1 cm-es vastagság vagy akár még egy kicsit több is teljesen rendben van. Azért klopfold, hogy a vágáskor maradt vastagabb részek is azonos vastagságúak legyenek, és így egyenletesen tudjon átsülni a hús.
Sózd és borsozd a hús mindkét oldalát. Mivel nagyságrendileg 1 kg húsról van szó, ezért sok fűszert felvesz. De persze itt is igaz, hogy egyrészt ez ízléstől függ, másrészt utána még lehet sózni, de elvenni belőle már nem.
Keverj a töltelékbe egy db nyers tojássárgáját. Erre azért van szükség, hogy egyben tartsa sülés után, és szépen szeletelhető legyen a göngyölt karaj.
Terítsd szét a tölteléket egyenletes vastagságban a karajon.
Egyik oldaláról indulva göngyöld fel a karajt, szorosan tekerve, és ügyelve arra, hogy a töltelék benne maradjon.
Most jön a hús kötözése. Ha ebben még nem vagy gyakorlott, semmi gond.
Egy vágódeszkán vagy munkapulton terítsd szét a maradék aprított diót, és szórd meg bőven frissen őrölt borssal.
Forgasd bele a húst, nyomkodd bele a diódarabokat, hogy rajta maradjanak.
Egy nagyobb serpenyőben, vagy már abban a tepsiben, amiben sütni fogod, a tűzhelyen süsd elő a karajtekercset. Minden oldalát 1-2 percig süsd (a széleit is), hogy megbarnuljon.
Tedd egy tepsibe, önts alá egy kevés vizet (kb. fél dl), és vágd a tetejére a vajat néhány darabban. Takard le alufóliával, és süsd először 30 percig.
Fél óra után vedd le a fóliát, és süsd további 50 percig. Néha locsold meg a saját szaftjával, és ha esetleg teljesen zsírjára sülne, akkor önts alá egy kevés vizet.
Ha kész, akkor vedd ki a sütőből, és 10 percig pihentesd. Vedd le róla a kötözőzsinórt, és szeleteled fel.

Szilágyi Balázs receptje