Öreganyáink fortélyai - tartósítás

Cukkini, padlizsán üvegben

Olajas tartósítással más zöldségeket is eltehetünk, például cukkinit vagy padlizsánt, természetesen akkor, ha előzőleg a lecsóhoz hasonlóan hőkezeltük.

Paradicsom karácsonyra

Ha a nem túl érett, pirosodó paradicsomokat újságpapírba csomagoljuk, s egymástól megfelelő távolságra feltesszük a szekrény tetejére, karácsonykor friss zöldséget fogyaszthatunk!


A nagyi befőttje...

A befőttek esetében az egészséges, megtisztított gyümölcsdarabokat fertőtlenített üvegekbe tesszük, felöntjük forró cukros-vizes oldattal, majd az oldatot leöntjük róla, felforraljuk, s ismét felöntjük vele a gyümölcsöt.

Összesen háromszor ismételjük, a végén az oldatot rajta hagyjuk, s az üveget csavaros kupakkal lezárjuk.
Az üveg felfordítása ebben az esetben is a tartósság záloga.

Szárítás, aszalás

A természetes tartósítási eljárások talán legősibb fajtája a szárítás, illetve az aszalás.

Ehhez felesleges drága, nagy fogyasztású aszalógépet vásárolni, a vékonyra szeletelt gyümölcsöt a résnyire nyitva hagyott sütőben kis lángon, avagy alacsony fokozaton alaposan ki tudjuk szárítani.
Ha kellőképpen kiszáradtak, a kamrában függő vászonzsákban, szatyorban sokáig tárolhatók.

Jó tudni! Az érett, hibátlan szőlőfürtök felfüggesztve szintén elállnak a kamrában; fontos, hogy a fürtök ne érjenek össze, s átjárhassa őket a levegő.
A szőlőn kívül nyersen a paradicsom is jól eltartható.

Felfőzéses és olajos tartósítás

A paradicsom csodálatos zöldség, savtartalma miatt felfőzés után gond nélkül eláll kupakos üvegben; adalékként, ízesítés gyanánt legfeljebb sót és borsot tegyünk hozzá!

Befőzéshez legalkalmasabb a nagy, lédús, érettebb befőzőparadicsom.

A hosszú távú eltartást itt is az üvegek csírátlanításával biztosíthatjuk, de ha az üveg lezárásához celofánt használunk, nem ússzuk meg a száraz dunsztolást sem.

A lecsó tartósításához már muszáj olajat is használnunk.
Miután forrón üvegekbe adagoltuk, s tiszta ronggyal az üveg száját lecsómentesre töröltük, 1 centi vastagon töltsünk rá étolajat, majd kupakkal vagy celofánnal zárjuk le az üveget!
Utóbbi esetben ügyeljünk arra, hogy mozgatáskor az olaj ne áztathassa el a celofánt!

Nyers zöldségek, húsok tartósítása

A sózás is régi tartósítóeljárás, segítségével remek tartósítószer- és adalékmentes ételízesítőket készíthetünk.

Fontos! A bolti ételízesítők tartalmazzák a legtöbb adalékanyagot, ezért kiváltásuk a legfontosabb feladat.
Legalkalmasabb a célra a pritaminpaprika, hiszen ez nem csak remek ízt, de élénkpiros színt is kölcsönöz az ételnek.
Az eltevés sikerének záloga, hogy mag ne kerüljön a darálóba!
A megtisztított, „csumátlanított” paprikát legjobb húsdarálón ledarálni egy tálba, majd sót keverni hozzá.
Négy rész paprikához egyrésznyi sót keverjünk!
A keveréket két órára állni hagyjuk, majd üvegekbe merjük, s a tetejét celofánnal lezárjuk.
A házi vegetához sárgarépát, fehérrépát, zellert, karalábét, illetve egyéb leveszöldséget darálunk le, s tartósítunk hasonló módon sóval.

Jegyezzük meg!

Egy másik régi tartósító módszert, a füstölést senkinek sem ajánljuk, sőt kerülni kell ezt a módszert, ugyanis rákkeltő anyagok kerülnek a füstölt áruba!
A hús tartósításának legjobb módja a fagyasztás, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy csak friss árut hőkezeljünk!
A már kiengedett húst, mirelit árut visszafagyasztani tilos!

100 % GYÜMÖLCS befőtt cukor és tartósítószer nélkül!

Nem csalás, nem ámítás, befőtt, ami 100 % gyümölcs!
Semmi cukor, semmit tartósítószer, semmi víz, semmi kavargatás.
Igazi, teljes gyümölcsíz, nincs kiázott aroma, cukros lé, nagyon finom!
Ezt a módszert Dulminánál találtam, köszönet érte!

Hozzávalók:

gyümölcs
tiszta, csavaros tetejű üvegek
kukta

Elkészítése:

Mosd meg a gyümölcsöt, darabold ha kell, szorosan dugiszold bele a tiszta üvegbe (én úgy megtömöm, hogy a tetővel kissé még le is kell nyomnom).
Az üvegeket tedd a kuktába, öntsd fel a max. jelzésig vízzel, zárd rá a tetejét, gyújts alá, sípoláskor csökkentsd minimumra lángot, és 15 perc után zárd el alatta a gázt.
Ha már nyitható, mehet a szárazdunsztba. És kész!
Szilvára 1 kanál rum, némi fahéj, hmmmm.

Tippek:

Az üvegeket el lehet fektetni a kuktában, de a bébiételes üvegeket egymásra is lehet tornyozni.
A lényeg, hogy max jelzésnél magasabban ne álljon víz, és a legfelső üveget 3/4 részéig lepje el.
Ha nem csak 1 adagot főzöl vagy kicsi a kuktád és folyamatosan cserélgeted az üvegeket, akkor 20 percig főzd, ereszd ki a gőzt, tedd dunsztba, és jöhet a következő adag.
Én miután kiszedem, pár percre fejreállítom a konyhapulton.
Ha véletlenül nem zár jól a kupak, rögtön kiderül, és tesztelni is lehet azonnal :).
A képen látszik hogy a csordultig pakolt cseresznyebefőttem kb. a 4/5 részéig esett össze, és félig lett gyömölcslével.
De nem repedt ki, nem püffedt fel, a leve meg valami mennyei!
eMC-s vízben (1:1000) áztattam a cseresznyéket 10 percig, utána leöblítettem.
A kukackák 99 %-a kispurizott a cseresznyéből ez alatt a 10 perc alatt, nem is kellett órákon át áztatni.
Kalkulációként: tegnap 1 "sparosnarancsosvödörnyi" szár nélkül szedett cseresznyéből lett 10 db 7 dl-es üveg befőtt.
Eláll! Bírja! Én idén lecsót és zöldbabot is ilyen módon fogok eltenni kísérleti jelleggel... Majd télen kiegészítésként megjegyzem, hogyan sikerült .
Cukormentes befőzésre fel!

Befőzés - Cukor és tartósítószerek nélkül


Befőzni szerencsére másként is lehet, azaz cukor és tartósítószerek nélkül.
Ugyanis nem ezek a „segédanyagok” tartósítanak, hanem maga az eljárás.
A hangsúly a tisztaságon van, tiszta üvegek, tiszta kupakok, néhány percig főzött gyümölcs. Ezáltal a mikroorganizmusok elpusztulnak – szegények – és a készítmények eltarthatóvá válnak.


A lekvár

A tisztára mosott és sérülésektől megtisztított, kimagozott stb. gyümölcsöt megfőzöm. Nem szükséges szétfőzni, ugyanis minél tovább fő, annál több bomlik el a benne lévő hőérzékeny anyagokból.
Elég ha néhányat rottyan.
Ezzel már csírátlanítottam, vagyis a romlását előidéző mikroorganizmusokat elpusztítottam.
Ha nagyon darabosnak érzem, akkor hagyom egy kicsit kihűlni, egy botmixerrel simára turmixolom, majd megint felforralom.
Az üvegeket alaposan kimosom, vagy kifőzöm.
A kupakokat forró vízben megmosom, vagy forrásban lévő vízbe mártom – ügyelve eközben az ujjaimra.
A kupakokat előzőleg ellenőrzöm, hogy jól záródnak-e.
A forró lekvárt egy tiszta merőkanállal az üvegekbe merem, amelyek száját ezután tisztára törlöm, és azonnal lezárom.
A dunsztot előre elkészítem, azaz alul-felül pokróc, felül pedig még lehet egy paplan is, és két napig hagyom kihűlni.
A kész üvegeket egy-két napig elől hagyom, és figyelgetem, hogy nem kezdenek-e el romlai. Többnyire nem kezdenek, de ha nem zárt jól a kupak – amit nem vettem észre – akkor előfordulhat.

A befőtt

Ha befőttet készítek, a gyümölcsöt közvetlenül az üvegbe teszem, majd annyi vizet öntök rá amennyi elfedi.
Az üvegeket egy nagy lábosba teszem, majd a lábosba annyi vizet öntök, hogy ne folyjon be az üvegek száján.
A kupakokat elmosom, majd lazán az üvegekre helyezem – de nem csavarom még rájuk.
Az edényben lévő vizet felforralom, és addig forralom, míg az üvegekben is elkezd gyöngyözni a víz.
Ekkor kiveszem a befőtteket, a kupakokat rájuk csavarom, és dunsztba teszem két napra.

Fejjel lefelé?

Gyakran hallható jó tanács, hogy fejjel lefelé állítsuk az üvegeket a dunsztba.
Nekem ez a megoldás azért nem tetszik, mert a csavaros tetők belsejében mindig van egy kevés műanyag.

Úgy gondolom, hogy magas hőmérsékleten ebből kioldódhat valami, ami biztos, hogy nem ennivaló.
És mivel ilyenkor a forró lekvárban ázik a kupak belseje órákig, több oldódhat ki belőle, mintha csak a forró gőz érné.

Ha nem elég édes a gyümölcs

A gyümölcsöknek mindig finomnak és édesnek kell lenniük, mert cukor híjján csak így lesz finom, amit befőzünk.

Ha nem volt elég édes a gyümölcs akkor a lekvárokat utólag lehet édesítem mézzel.
A befőtteket soha nem szoktuk utánédesíteni, mindig elég finomak „natur” is.
De persze bátran lehet!

A befőttek és a lekvárok hetekig, hónapokig, sőt néha évekig állnak a kamra polcain.
A hosszú állás során azonban lassan elbomlik bennük az, amiért ennénk. Minél tovább állnak, annál többet veszítenek a vitálanyag értékükből. Pusztán élvezeti funkciójuk marad - a téli kulináriai egyhangúság enyhítése.

Hűtő nélkül az élet - Tegyük el a nyarat!


Emlékszem még arra, mikor az első fagyasztóládát a szüleim megvették.
Nagy kincs volt.

e már nem nagyon emlékszem arra, mi volt előtte?
Felkeltette érdeklődésemet a téma és az egyik délután kikérdeztem a szüleimet.
Persze a beszélgetés hamar nosztalgiázásba csapott át, de azért sikerült összegyűjtenem néhány hasznos információt.

Hűtő nélkül az élet - avagy miként tették el télire a nyarat nagyanyáink

Tegyük el a nyarat! rovatunkban rengeteg tippet adtunk már arra, hogy miként őrizhetjük meg a nyár ízeit legjobban.

A befőzések, tartósítások mellett szinte mindig szerepel a listában az is, hogy ha tehetjük, tegyünk a fagyasztóba is frissen a gyümölcsökből, zöldségekből.

Ma már elképzelhetetlen az élet mirelit termékek nélkül.
Megváltoztak étkezési szokásaink is.
Egyre nagyobb hangsúlyt fektetünk az egészséges táplálkozásra és a tudatos vásárlásra.

De vajon miként tették el a régiek télire az élelmet?
Milyen volt az élet hűtő, fagyasztó nélkül?
Szerencsére az emberi leleményben mindig lehet bízni.
Megtalálták a módját, hogyan lehet megőrizni minél többet a nyár zamatából.
És, ami még fontosabb volt, elfogadták, hogy a télből nem lehet tavaszt csinálni. Mindennek megvolt a maga helye és ideje.


Gyümölcsök

A gyümölcsök befőzése talán a legismertebb tartósítási forma.

Szinte minden gyümölcsöt el lehet tenni üvegekben télire, sőt, a következő szezonig is biztosan eláll.

A gyümölcs levéből szörp készült.

Érdemes újra felfedezni ezt a fajta tartósítást - a kólák és szénsavas üdítők helyett mindenképpen egészségesebb.

Mivel fagyasztani nem lehetett a gyümölcsöt, maradt a hűs pince.
Ide került az alma, körte - ezeknek is a téli fajtája.
A nyári almát lereszelve, cukorral és fahéjjal fűszerezve üvegekbe porciózva tették el, kiváló sütemény alap!

A lekvár készítés szintén ismert és ma is használt tartósítási forma.
Régen talán nem volt olyan sok féle, nem készültek dzsemek és zselék, de szinte minden háznál volt barack- és szilvalekvár.
Ez utóbbit hosszan főzték, üstben, tartósítószer nélkül.
Szinte keményre kellett főzni és cserépedényben tárolták.
A tetejére ún. hólyagpapírt kötöttek, így került a hűvös kamrába, ahol évekig is elállt.

Az aszalt gyümölcsök ma újra fénykorukat élik.

Régen ez is inkább szükségből adódott.

Az egészséges gyümölcsöket napon szárították.

Nem ment olyan gyorsan, mint manapság a szárítógéppel, de odafigyeléssel, forgatással picit több idő alatt ugyanazt az eredményt érték el.

A fehér delavári szőlő azon túl, hogy rendkívül fűszeres, illatos fajta, arra is alkalmas, hogy télire eltegyük.
Igen, télire és nem bor formájában!

A szőlőfürtöket egyenként fölkötözzük egy faágra vagy régi partfis nyélre és kiakasztjuk hűvös, szellős kamrába.
Itt akár januárig is eláll.
Gyakorlatilag megaszalódik és mazsola lesz belőle.
Aki kedveli az édességet, annak kiváló csemege lehet ma is!


Tudtad?

Hogy a még zöld sárgadinnyét régen a gabonatárolóban az árpa közé tették?
Itt a dinnye beérett és hetekig elállt.


Zöldségek, fűszerek

A zöldségek befőzése ugyanannyira megszokott volt, mint a gyümölcsöké.

Lecsót, zöldbabot, egész fehér húsú paprikát tettek üvegekbe.

Az uborka, káposzta, dinnye és sok más zöldség savanyúságként minden háztartásban előfordult.

De miként tudták eltenni a leveszöldséget, krumplit?

A pincékben mindig volt egy kis sarok, ahova homokot tettek.
Ebbe rétegezték a sárgarépát, gyökeret, karalábét, céklát.

A kiásott, földtől megtisztított krumplit szintén a hűvös pincében tárolták.

Akinek nem volt pincéje, az vermet ásott és ide tette el a zöldséget.

A szárazbabból készített leves vagy főzelék a falusi ember téli asztalán gyakran megfordult.
A kipergetett babot vászonzsákba tették és a szellős kamrában felakasztották.

Szintén vászonzsákban tárolták a mákot, diót mely így nem avasodott meg.

A zöldfűszereket régen is gyűjtötték, csokorba kötötték és a konyhában vagy a kamrában
tárolták.

Szárítottak gombát is, de készült házi vegeta is.
Utóbbi úgy készült, hogy 1 rész szárított, apróra vágott vagy darált zöldséghez 1/4 rész sót tettek és ezt rétegezték üvegekben.

A pritamin paprikát vagy a petrezselyem zöldjét sóval darálták le, így tették üvegekbe. Levesek, sülthúsok kiváló ízesítője volt.

A sóskát zsírban vagy olajban dinsztelték, üvegekbe töltötték végül szárazgőzben dunsztolva tették el télire.

Tudtad?

Hogy régen is volt vaníliás cukor?
Ritka kincsnek számított a vaníliarúd.

Ezért ha lehetett kapni, készítettek belőle vaníliás cukrot.
A ledarált kristálycukrot üvegbe töltötték, ebbe szúrták a vaníliarudat, majd légmentesen lezárták.
Érdemes kipróbálni ma is, a készen kapott tasakos cukorba egyéb "származékok" is kerülhetnek.


Húsok

Mivel nem volt hűtő, amit lehetett, frissen fel is dolgoztak.
Ez az apró állatokkal nem is volt probléma.
A tyúk, nyúl, galamb vagy vadak közül ami éppen akadt, például fácán, vadnyúl, vadgalamb, szalonka - nem nagy méretű -, így annyit vágtak le, amennyi a családnak éppen kellett.
A nagyobb jószágokkal viszont már körültekintőbbnek kellett lenni. Nem véletlen, hogy a disznóölések inkább télire estek.
Egyrészt, mivel nagy munka volt, nyáron az egyéb mezőgazdasági munkák mellett nehezebb is volt erre időt szakítani, másrészt a melegben könnyebben meg is romlik a hús.
Ezért, amit nem használtak föl frissen, besózták és felfüstölték.

Vagy páclében legalább két hétig pácolták majd 2-3 napig hideg füstön füstölték.

A kolbászt nem is kell említenem.
De nagy "találmány" volt a húsok zsírjára való lesütése is.

Tarját, oldalast sütöttek ki jó alaposan, már majdnem szárazra.
A megsült hússzeleteket lábasba vagy zsíros bödön aljára tették, erre öntötték rá a zsírt.

Ezzel gyakorlatilag légmentesen lezárták és a hűs kamrában hosszú ideig elállt.

Ezt az étket főleg nyári munkákra, aratásra tették el, mikor nem volt idő a főzésre, minden kézre szükség volt és a kemény munkához kellett a tartalmas étek is.


Italok, tejtermékek

A borospince külön bejegyzést érdemel, most csak annyit róla, hogy falun, aki csak tehette, készített bort, a rokonságban legalább egy helyen biztosan akadt pince is, ahol tárolhatták.

Keveseknek jut eszébe, hogy otthon sört főzzön.

Pedig régen ez sem ment ritkaság számba.
Komlóból vagy árpából főzték és csatos üvegekben tárolták a hűs pincében.

Azon túl, hogy elfogyott, egy baj volt csak a sörrel: az erjedés során könnyen felrobbanhatott, így a pince néhány napig sörtől illatozott.

Falusi portán, főleg ahol teheneket is tartottak, a tej, tejtermékek tárolása nagyon fontos volt.
A könnyen romlandó termékeket tiszta helyen, nagy odafigyeléssel kellett tárolni. Leginkább ezeket is a hűvös pincében tárolták.
A tejet, aludttejet, tejfölt erre a célra tartott csuprokban, a vajat vizes vajtartóban.


Hűtő helyett

Láthatjuk, nem estek kétségbe a régiek, amiért nem volt otthon hűtő és fagyasztóláda.
Megtalálták a módját, hogy a felhasználásig megőrizzék a zöldségek, gyümölcsök, húsok szavatosságát.
És ha kellett, még hűteni is tudtak.
Hogy mivel?
Jéggel, vagy a kút hűs vizével és természetesen a pince hidegével.

Télen a tiszta vizű források jegét vágták és az erre a célra kialakított szalmával bélelt jégvermekbe tették.

Nyáron ezt darabolták, árulták.

Kút minden portán volt, hiszen víz nélkül nem lehetett egy család sem.

Nyáron pedig a friss húst, kész ételt vagy akár dinnyét egy edénybe beletették, lekötözték és beengedték a vödörrel a kútba.
Gyorsan lehűlt, nem kellett félni, hogy megromlik az étel...

Forrás: http://videkielet.hu/blog/videki_elet/huto-nelkul-az-elet-%E2%80%93-avagy-mikent- tettek-el-telire-a-nyarat-nagyanyaink


Fűszerolaj házilag

Nem tudom, Önök hogy vannak vele, de nekem a boltban vett bazsalikom még sosem maradt életben.

Ennek ellenére időről-időre nekifutok, hátha...
Így tettem most is, mert annyira szép és az illatát is nagyon szeretem, meg az olasz konyhának is nagy rajongója vagyok, tehát mindig jól jön(ne) egy kis friss bazsalikom.

Nem mindenkinek adatik meg a fűszeres kiskert, vagy a balkon, nekik/nekünk be kell érnünk a piacon vásárolt fűszernövényekkel, így most is vettem néhány tövet.

Azonban, ahogy vártam is, másnap hazaérve a munkából azt tapasztaltam, hogy a bazsalikomlevelek szélei komoly barnulásnak indultak (24 óra sem telt el!).
De most már előre gondolkodtam, felkészülve vártam a pusztulás első jeleit: ha a bazsalikom pusztul, akkor fűszerolaj lesz belőle, így konzerválom a szépségét, meg az ízeit!
Szerencsére barátja, a rozmaring jól bírja a konyhaablak klímáját (egyelőre), de azért belőle is csippentettem ehhez a kedves, szívmelengető, nyáridéző díszhez, ami persze egyben ínyenc finomság is.


Hogyan készül?

Nagyon egyszerű: a fűszereket mutatós üvegbe rakjuk és felöntjük olajjal.

A nyers fűszereknél azonban vigyázni kell, nehogy levegő buborék üljön meg rajta, mert ott romlásnak indulhatnak.

Illetve a zöldfűszereket üvegbe rakás előtt meg is kell mosni, lecsöpögtetni, szépen leitatni róluk minden csepp vizet.

A fokhagymát kicsit meg kell tisztítani, a legbelső, vékony hártya maradhat, de a külső ,,burkolatot" mindenképp érdemes leszedni, mert ha esetleg a cikk már barnul imitt-amott, akkor ne rakjuk el, hiszen ez is a romlás forrása lehet.

A száraz fűszerek pedig mehetnek ízlés szerint.

Az apróbb, porózus fűszereket pedig gézbe csomagolva helyezhetjük az üvegbe.
Az egészet pihentetjük néhány hétig, amíg jól összeérnek az ízek.
Erre két módszer van: napoztatjuk és megforgatjuk naponta, vagy pedig eldugjuk a sötétbe.
Nem tudom, hogy melyik a jobb, én napoztatok, mert így látom őket és mindig mosolyt csalnak az arcomra, mert szépek, vidámak.

z olíva olajnak pedig gyönyörű telt színe van, hol narancsos sárga, hol pedig sárgás-zöld, attól függően, hogy milyen fényt kap.

Két üveggel készítettem, az egyikbe bazsalikom, babérlevél, fokhagyma, mustármag, koriander, szegfűbors és színes bors kerültek, úgy gondolom ezt inkább húsok pácolásához fogjuk használni, de biztosan salátára is finom.
A másikba pedig rozmaringot, fokhagymát, szegfűborsot és színes borsot tettem, amit elsősorban salátára szánok, de a nyári grillezések során is biztosan gyakran fogjuk használni.

A 15 perces "ubikompót" bármilyen zöldségből

ropogós....... finom ....

1kg apró uborka, 1 csokor kapor, 1 fej fokhagyma, 3-4 szem boróka bogyó, mustármag, fekete bors, vagy ki milyet szeretne bele :) 1 kanál só és 1 kanál 20% -os ecet.

Annyi víz ami ellepi az uborkát!

A vízbe rakom a sót, ecetet és a fűszereket majd felforralom.
Belerakom a tisztított és bevágott uborkákat a kaprot és a fokhagyma gerezdeket.
Együtt újra forralom, majd hagyom kihűlni és utána lefedve hűtőbe rakom.
Estére már kész a ropogós friss uborka!!

Lekvárfőzési ABC


Itt a nyár, javában tart a lekvárfőzés szezonja.

Receptből nagyon sokat találunk, most viszont ismerkedjünk meg néhány hasznos, általános tudnivalóval.

A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett, hiszen így koncentráltabban tartalmaz természetes gyümölcscukrot, ami több szempontból is költséghatékony.

Egyrészt a szezon végén maga a gyümölcs is a lehető legolcsóbb, másrészt kevesebb cukorral is megúszhatjuk a főzést.

Cukor, zselésítőcukor, befőzőcukor?

Ha édes, nem annyira lédús gyümölcsből készítjük a lekvárt, mint amilyen az eper vagy a sárgabarack, akkor egy kiló megtisztított gyümölcshöz legfeljebb 50 deka kristálycukrot kell számolni (vagy használjuk cukorhelyettesítőt pl. teviat, xilitet).

A lédúsabbak, mint a szőlő, a dinnye vagy a málna, már 60 dekagrammnyi cukrot igényelnek kilónként.

Vegyes lekvár készítésekor kétféle édes gyümölcshöz már a gyümölcshús súlyának a fele is elegendő a cukorból.
A cukorkínálat, valamint a zselésítőanyagok bővülése fejtörést okozhat a kezdő lekvárkészítőknek.
Természetesen a normál kristálycukor is tökéletesen megfelel a célnak, de nem árt, ha ehhez hozzáadunk zselésítőt is, mert így rövidebb ideig kell főzni.

Egy zacskó általában egy-másfél kilogramm gyümölcshöz elég.

A zselésítőkön látható 1:1, 2:1, 3:1 jelzésektől nem kell megijedni, csak annyit jelentenek, hogy minél nagyobb a szám, annál sűrűbb lesz a lekvár, ráadásul kevesebb cukor is kell hozzá.
További alternatívát jelentenek a befőzőcukrok, amelyek már eleve tartalmaznak bizonyos mennyiségű sűrítőanyagot, tehát ehhez további zselésítőt adni nem ajánlott, azt egyébként csak a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a lekvárhoz.

A sűrítésre mesterséges anyagok helyett használhatunk természeteset is.
Vannak olyan receptek is (például a francia dzsemek), amelyek teljesen mellőzik a cukrot.

Tudni kell azonban, hogy a lekvárban ez szolgál fő tartósítószerként, ezért a fogyókúrázóknak vagy cukorbetegeknek sűrűbbre kell főzniük a szószt, és fokozottan kell ügyelniük a sterilizálásra.
Cukor nélküli főzésre legalkalmasabb gyümölcsök a szilva, a szőlő és a cseresznye.

Főzőidő

A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű.
Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl.
Ezt elég nehéz kiszámítani, amikor még forrón töltjük az üvegekbe a lekvárt.

Celofán vagy kupak?

A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól.

A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üvegeket.
A kizárólag celofánnal és befőttes gumival lezárt üvegek higiénikussága kérdéses, mivel – mint az iskolai biológiaórák kísérleteiből is kiderült – a celofán félig áteresztő hártyaként működik.

Tartósítási módszerek

Mint már említettük, lehet úgy is lekvárt főzni, hogy sem cukrot, sem tartósítószert nem rakunk bele.
A középút a cukrozás, de aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére.
Így évekig eltartható lekvárt kapunk. Igazából nem éri meg a tartósítószer használata, mert – vele vagy nélküle – két év után megváltozik a befőzött gyümölcs íze és színe.

Tuti mixek

Szeder–őszibarack: fél kiló szeder, illetve másfél kiló őszibarack kell hozzá.
A gyümölcsöket külön-külön turmixgépben pépesítjük, majd összeöntve, egy kg cukorral főzzük. A végén egy citrom levét, valamint 1:1-es zselésítőt adunk hozzá.
Sárgadinnye–nektarin: egy-egy kiló gyümölcs szükséges, amelyeket szintén egy kiló befőzőcukorral főzünk fel, vastag aljú edényben, legalább egy órán át. A gyümölcsdarabok nem fognak szétmállni a végére, hanem szép díszét adják a sárga lekvárnak.
Málna–ananász: 65 dkg málna, egy nagy ananász szükséges hozzá. A málnát nem kell megmosni, az ananászt viszont darabokban adjuk hozzá. Fél kiló befőzőcukorral forrástól számítva mindössze három percig kell főzni. Utána fél zacskó citromsav, és mehet az üvegbe.
Eper–citrom: hét citromot meghámozunk és hártyátlanítunk, majd egy kiló eperrel összekeverjük.
Egy tasak zselésítőt adunk hozzá, és erős tűzön felforraljuk.
A habot leszedjük, és négy evőkanál fehér rummal elkeverjük.
Görögdinnye–narancs: egy kiló dinnyehúshoz két narancsot (gerezdekre szedve), valamint egy zöldcitromot számolunk.

A dinnyét 80 deka cukorral egy éjszakán át hűtőben érleljük.
Másnap 2 dl almalével a narancsokkal és citrommal együtt főzzük, míg besűrűsödik.
Zselésítőt tetszés szerint adhatunk hozzá.
Hagymazselé: 4 nagy hagymát 3 evőkanál vajon 20-30 percig párolunk, aztán 2/3 bögrényi barnacukorral karamellizáljuk. Aztán öt percig főzzük vörösborecettel, és egy evőkanál felaprított friss rozmaringot adunk hozzá.
Gyömbéres alma: egy közepes narancsot és két zöld citromot, 40 dkg zöldalmát és 40 dkg friss gyömbért megpucolunk, kimagozunk (lereszelünk). A déligyümölcsök lereszelt héjával és (ha szükséges) fél-egy bögre vízzel körülbelül 40 percig forráspont alatt sűrűn kavargatva főzzük a gyümölcsöket, aztán 70 dkg cukorral vagy a gyümölcsök súlyához illő mennyiségű zselésítő cukorral összefőzzük.

Mit mikor érdemes eltenni?

Június–július: eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres.
Június–szeptember: ringló, szilva, szeder, áfonya.
Július–augusztus: sárgabarack, málna, őszibarack.
Augusztus–október: alma, körte, szőlő.
Télen: narancs, grépfrút, citrom, banán, füge, ananász, gesztenye

Sütőtöklekvár


60 dkg sült sütőtök
40 dkg cukor
1 citrom leve
6 g pektin
fahéj ízlés szerint

A sütőtököt előzetesen megsütjük, majd a héjától leválasztva kis kockákra daraboljuk. Az omlós, kockázott sütőtököt villával összetörjük (ki mennyire szereti homogénen, maradhatnak benne nagyobb darabok is), majd hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét és a fahéjat.
A fahéjban lehetünk rugalmasak, akár el is hagyható.
Ami eddig az edényünkbe került, azt most már összekeverhetjük és feltehetjük a tűzhelyre.
Csak pár percig rotyogtassuk a lekvárt folytonos kevergetés mellett.
Majd hozzáadjuk a pektint.

http://emf-kryon.blogspot.co.uk/2013/07/vegyszermentes-tartositas-oreganyaink.html