199.Élesztős lassú kelesztésű kenyér

A lisztet elkeverem 3 dl vízzel (egy felesnyit félreteszek), épp csak, hogy ne legyenek benne száraz foltok. Állni hagyom 20 percig.
A tésztára szórom az élesztőt. A maradék vízben elkeverem a sót, és a tésztához adom.
Dagasztógéppel 10-15 percig dagasztom, ennek hiányában kézzel belehajtogatom a sót és az élesztőt.
A tészta alá nyúlok, megragadok belőle egy kézbe férő darabot, és a túloldalára hajtom. Fordítok egyet a tálon, és megint megfogok belőle egy darabot, kissé kinyújtom, majd a túloldalára hajtom. Ezt ismételgetem, míg úgy nem tűnik, hogy a tészta felvette az élesztőt és a sót.
A hajtogatást a kelesztés első 2 órájában, kb. fél-óránként, összesen háromszor megismétlem – ilyenkor elég négyet-ötöt hajtogatni. A hajtogatások után dobozban, langyos helyen pihentetem, vagy letakart tálban.
Ha megvolt a három hajtogatás, a következő 3 órára békén hagyom a tésztát. Amikor jól megduzzadt, és buborékos, akkor jöhet a formázás. Megszórom egy kis liszttel a munkafelületet és a tésztát is, és óvatosan kiborítom. A fenti hajtogatós módszerhez hasonló módon cipót formázok belőle, majd egy tálra helyezett, lisztezett konyharuhával kibélelt szűrőbe, esetleg kelesztőkosárba helyezem, ha van ilyen, de egy sima, lisztes konyharuhával bélelt tál is megfelel.
Letakarva, langyos helyen kelesztem, míg kb. a másfélszeresére nem duzzad – minimum másfél, maximum két órán át. Amikor már majdnem megkelt a kenyér, beteszek egy edényt a sütőbe, egy rozsdamentes, fedeles fazekat, kerámiaedényt, vaslábost, bármit, ami hőálló és van fedele. Vele együtt forrósítom fel a sütőt a maximumra (ez nálam 250 fok, de ha több, az még jobb). Amikor az edény jó forró – ez legalább 20 perc melegedés – kiveszem, és óvatosan beleborítom a tésztát. Éles pengével/késsel bevágom a tetejét (ez el is hagyható), lefedem, a sütőbe teszem. 20 perc múlva leveszem a fedőt, és további 20 percig, max. fél óráig sütöm, míg szép, sötétbarna nem lesz. Kiborítom a lábosból, és rácson, deszkán hagyom kihűlni.
Az élesztős, de lassú kelesztéssel, és az érlelés, formázás, sütés tekintetében a kovászossal megegyező technikával működő kenyér. Itt az elkészítési idő rövidebb, viszont egyszer-kétszer azért meg is kell piszkálni a tésztát. Ez a módszer inkább olyanoknak való, akik örömet találnak a tésztatapogatásban, a buborékok szemlélésében, de így sem több a befektetett idő fél óránál, a teljes időtartam pedig fél napba belefér. Sokkal kerekebb lesz így a kenyér, vastagabb héjat és egyenletesebb belső szerkezetet alakít ki. Annak is hasznos módszer ez, aki tervezi, hogy életének egy szakaszában majd belevág a kovászolásba, a lépések ugyanis nagyon hasonlóak.